Сегозерье – культурная зона со своими границами, центром и периферией. Озеро Сегозеро с бассейнами двух впадающих в него речных систем – те дороги, «те водные пути, которые формировали в разное историческое время основные потоки и основные направления освоения территории»[1]. Центром Сегозерья являются села Паданы и Сельги. У.С. Конкка обращает внимание на то, что «коренные жители Падан и Сельги называют себя karjalažet («карелы»), а свой язык – karjala («карельский»). Любопытно также отметить, что песни калевальского размера удалось обнаружить только в этих деревнях и на северо-западе от Падан. Эти факты, несомненно, представляют интерес при исследовании проблем этногенеза карельского народа» [3, с. 4].
Пища – один из важнейших элементов материальной культуры, обладающий значительной устойчивостью национальных форм и традиций. В пище, может быть, больше, чем в других областях материальной культуры, закрепляются и проявляются национальные особенности, вкусы и привычки [6, с. 138].
Жительница с. Паданы Галина Михайловна Луйкина (1951 г.р.) рассказывает: «Мне 69 лет, я уже “устаревший фасон”, мои предки из д. Сондалы, находившейся на острове Сондальском. Деревне было бы 400 лет, если бы она продолжала жить. Основным занятием в деревнях Сегозерья являлась рыбная ловля»[2]. В пищу употреблялась самая различная озерная и речная рыба: ряпушка (mujee), окунь (ahven), щука (haugi), налим (majee), харьюс (harjug), лосось (lohi), сиг (siiga) и др. Рыбу варили, сушили, солили, запекали в тесте. Наиболее распространенным блюдом была уха из свежей, а в пост – из сушеной рыбы. Сварить хорошую уху считалось делом сложным, что отражает пословица: Istudi kylyd ei lämbitetä da sеlgin kalad ei keitetä (Сидя баню не топят, спиной / к печке / уху не варят).
Уху из налима варят только осенью и зимой. Мелкую рыбу потрошат, складывают в горшок вместе с молоками и печенью, заливают водой, солят. Добавляют крупно нарезанный картофель и луковицу с шелухой. Уху ставят в печь на 1–1,5 часа. Из сваренной ухи вынимают рыбу и едят позже в качестве второго блюда. Луковицу выбрасывают, молоки и печень протирают и разводят в рыбном бульоне. Уха из налима получается очень наваристой и сытной.
У карел было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Устойчивым видом кушаний являлся рыбник (kurnikk, kurn'ikka у сегозерских, kalakukko – у северных карелов) – обязательное блюдо на всех праздниках и на поминальном обеде, как бы сочетающее в себе архаические рыболоведческие и исторически более поздние земледельческие традиции народа [7, с. 43]. Р.Ф. Никольская полагает, что карелы (южные и сегозерские) название рыбного пирога «курник» и его форму заимствовали у русских [7, с. 105].
Четырехугольный «курник» обычно делали из щуки или налима (резали рыбу на куски), из щуки выпекали рыбник треугольной формы. Из ряпушки иногда пекли круглый или овальный рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым. Рыбник из леща делают прямоугольной формы. Как правило, используется тесто, приготовленное ранее для сканцев. Предварительно рыбу протирают тряпкой, не очищают от чешуи, а отрезают только хвост. Голова леща в рыбнике очень ценна.
Тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы приблизительно 1 см толщиной. Перекладывают его на противень. На тесто кладут рыбу и подгибают края к центру. Г.М. Луйкина говорит: «Чтобы тесто не разошлось, ножки (ноги) держат вместе. Когда хозяйка начинает стряпать, окна и двери должны быть закрыты. Поэтому стряпали либо рано утром, либо поздно вечером, когда семья еще или уже спала. Это приметы такие». Рыбник делают и сразу выпекают (иначе он развалится) в печке не менее 1 часа. Готовность закрытого рыбника определяли так: достают изделие из печи и слегка встряхивают. Если в нем рыба «ходит» – значит, рыбник готов. Его смазывают водой или квасом и закрывают полотенцем.
Нужно понимать, как есть рыбник. Верхнюю часть пирога («крышку») срезают вместе с чешуей. Эту часть обычно скармливают домашним животным. В рыбнике едят рыбу, которая как в лодочке пропекается в собственном соку. Жительница с. Паданы Раиса Тайстовна Богданова вспоминает: «В студенческие годы мама привезла мне в Петрозаводск рыбник, решила угостить им моих однокурсников. Они разрезали пирог поперек и решили, что карельский рыбник пекут из одних костей»[3].
Как у всех земледельческих народов, основу традиционного питания сегозерских карелов помимо рыбы составляли продукты земледельческого труда. Зерно, крупы и мука были основными пищевыми продуктами, предметом поклонения и залогом семейного благополучия. Наибольшее распространение у карелов имели ячмень, овес и рожь. Эти злаковые культуры крестьяне возделывали на своих малоплодородных каменистых полях. Пшеницу в дореволюционной Карелии выращивали в небольших количествах и только в южной части, на Олонецкой равнине. В основном же она была привозной. Манную крупу, а также пшено карелы покупали [7, с. 92].
Раньше сегозерские карелы клюкву не собирали, только бруснику. Бруснику в собственном соку хранили в бочках, грибы в кадушках, ряпушку и сигов в бочках, соленое мясо в домашних погребах. Галина Михайловна объясняет: «Для приготовления mard'erokka в кипящую подсоленную воду замешивают толокно так, чтобы получилась жидкая кашица. Ели в горячем виде с холодным молоком, простоквашей или толченой брусникой. Особенно хорошо есть толокно с брусникой после бани, посыпав сахарком».
В 1854 году священник Ф. Ладвинский, отмечая особенности быта жителей Паданского погоста, писал: «После венца весь поезд свадьбы идет в дом жениха, где бывает обед или ужин, называемый Княжий Стол. Особенная принадлежность сего стола житная каша, после кушанья коей, разбивают об пол горшок. На похоронах и поминках кутья или коливо не в употреблении, а полагаются на блюдо пироги рыбные, пироги из круп, калитки и т. п.» [4].
В праздничные дни делали сканцы. Общераспространенное у карелов название сканцев – сульчина (sul'ččina) – неизвестно сегозерским карелам [6, c. 143]. Сканцы (skancad) могли быть специально приготовленным блюдом, а могли изготавливаться, когда пекли калитки, а начинки не хватало. У хозяйки ничего не пропадало, особенно изделия из муки. Сканец – это основа для калиток и одновременно повседневная еда, заменяющая хлеб. Сканцы готовили, если неожиданно пришли гости, а могли заготавливать и впрок. Лишнее тесто убирали в холод, раскатывали и пекли сканцы в другой день. Сам сканец без начинки может храниться несколько дней. Если шли на сенокос, охоту, рыбалку или в лес, то с собой брали сканцы.
Тесто для сканцев универсальное. Просеивалась ржаная мука и пшеничная мука в расчете 3 к 1. Сканцы пекут, замешивая тесто на цельном молоке, а калитки на простокваше. Добавляется соль. Галина Михайловна объясняет: «Два на ум пошло, три – с ума сошло, все нужно делать на глаз, а не думать о граммах и стаканах. Сколько положил, столько и хорошо. Дурак тот, который делает не то, что ему хочется». Сестры Г.М. Луйкина и Р.Т. Богданова готовят так, как готовили их мамы и бабушки. Интересно, что стряпней в Сегозерье занимались и до сих пор занимаются также мужчины.
Галина Михайловна Луйкина
Галина Михайловна Луйкина и Раиса Тайстовна Богданова
Тесто должно быть достаточно плотным, из него формируются «колбаски», разрезаются на небольшие части, из них скатываются шарики. Из шариков с помощью скалки раскатывают тонкие лепешки. Считалось, что хорошо раскатанный сканец, если подуешь, должен подняться над столом. Лепешки пекутся на поду печи и по мере готовности складываются стопкой. Каждый сканец обильно смазывают растопленным сливочным маслом. Начинкой для лепешек служит картофельное пюре или манная каша. Сканцы начиняют и сворачивают особым образом.
Есть сканцы могли, макая в растопленное сливочное масло, подогретую сметану, запивая холодным молоком или топленым молоком – hauvottu maido. С топленым молоком сегозерские карелы любили есть каши. Крупы томили в печке на воде, в готовую кашу клали кусочек масла и заливали топленым молоком. Могли готовить кашу и картошку сразу с добавлением молока, но в результате в печи получалось молоко топленым. Картошку прежде отваривали в мундирах, затем очищали, крошили, заливали молоком, добавляли масло и ставили в печь. Из круп предпочитали пшенную, манную, перловую, ячневую, гороховую, дефицитными были греча и рис.
В Сегозерье каждая семья держала коров. Молоко (maido) и молочные продукты занимали важное место в питании населения. Молоко вечернего удоя не наливали в посуду с высокими краями, а использовали для этих целей глиняную миску. Оно настаивалось, на поверхности появлялись сливки. Праздничной сегозерские карелы считали «запеканку» из свежего молока с простоквашей. Для ее приготовления миску до половины заливали свежим молоком, добавляли в него четыре-пять ложек простокваши, солили и, не смешивая, запекали в печи за заслонкой. По внешнему виду блюдо (l'ämmin maido) напоминало яичницу [5, с. 232].
Томить молоко в печке лучше в определенной посуде: керамической или эмалированной. Прежде карелы клали в горшок с молоком крендель или бублик, молоко получалось более густым. Для того чтобы молоко не выкипало, на дно посуды кладут «сторожа» (специальное приспособление) или ложку из нержавеющей стали. Сверху должен образоваться густой жирный слой из запекшейся молочной пены, считавшийся лакомством. Хорошее топленое молоко очень приятно на вкус, имеет кремово-желтый цвет. Топленое молоко подавали к послеобеденному чаю или кофе [7, с. 81].
Периодическое издание «Известия Архангельского общества изучения Русского Севера» за 1913 год содержит информацию о кофе, являющемся любимым напитком сегозерских и северных карелов: «Как только кареляки встают с постели, первым делом – пьют кофе. Днем опять кофе. Придет гость – ему подают кофе. Чай употребляется редко, а в некоторых домах и совсем не употребляется. Приготовляется кофе по-своему: в кофейниках с кипяченой водой ложат около чайной чашки молотаго кофе, причем не в мешок, а прямо в воду. Все это опять кипятится на огне. В кофе прибавляют часть соли, так что он получает солоноватый вкус. Некоторые даже пьют кофе с луком» [1].
Г.М. Луйкина рассказывает: «Карелы любят кофе, это финская традиция, в нашем доме кофе в зернах имелся всегда. Раньше кофе готовили из предварительно пережаренного ячменя или цикория. В каждой семье хранилась ручная кофемолка. Кофе пили утром с «пареным» молоком, бабушка сидела за столом и разливала его. Заваривали молотый кофе с цикорием на самоваре, в установленном сверху заварочном чайнике. В чайник клали ситечко с ободком из проволоки, сшитое из ткани (часто использовали фрагмент чулка). В чулок насыпали кофе, заливали кипящей водой и настаивали в чайнике».
[1] Муллонен И.И. История Сегозерья в географических названиях // Деревня Юккогуба и ее округа. – Петрозаводск : Издательство ПетрГУ, 2001. – С. 34.
[2] Из разговора с Г.М. Луйкиной.
[3] Из разговора с Р.Т. Богдановой.